Le manioc (Manihot esculenta) constitue la quatrième production végétale pour sa contribution à l’alimentation de la population mondiale après le blé, le maïs, et le riz. Le manioc présente un intérêt socio-économique non négligeable en raison de son coût, de la facilité et de la rapidité de sa préparation en cuisine.
En Côte d’Ivoire, la culture du manioc a pendant longtemps été répandue par les populations Akan (Sud et centre du pays). Toutefois, son aire de production s’étend aujourd’hui à l’ensemble du pays. Il convient cependant de noter que les principales zones de production se trouvent essentiellement dans le Centre, le Sud et le Centre-Ouest du pays. Cuisiné de diverses manières, le manioc est utilisé dans une grande variété de plats dont la plus plébiscitée est l’Attiéké ».
La production annuelle d’attiéké en Côte d’Ivoire est estimée à plus de 40 000 tonnes et est essentiellement l’apanage des femmes. Quant à la consommation annuelle, elle varie entre 28 kg et 30 kg par habitant. Ce mets est l’une des principales sources d’énergie dans l’alimentation des ivoiriens. Compte tenu de sa prépondérance dans l’alimentation et de sa contribution aux revenus des productrices , Okedjenou en fait son champ d’action tout en y valorisant ce vibrant héritage culinaire et culturel.
L’Attiéké est une semoule de manioc, obtenue à partir de tubercules frais de manioc épluchés, concassés, lavés, broyés, fermentés, essorés, granulés, tamisés, pré-séchés, vannés puis, cuits à la vapeur .
Il est souvent appelé, couscous de manioc, du fait de sa couleur jaune/beige clair et de sa granulométrie similaire. L’attiéké se vend à l’état frais (cuit à vapeur et prêt à consommer) et également en version déshydratée. Il se distingue toutefois du couscous de blé, par sa texture quelque peu agglomérée, sa pointe d’acidité et a l’avantage d’être naturellement sans gluten.
L’appellation de cette denrée alimentaire varie d’une ethnie à une autre de la Côte d’Ivoire. Le terme “attiéké” est issu de la déformation “AdjaiKé” qui signifie ‘fait pour vendre’ chez les Tchaman ou Ebrié (groupe ethnique principalement de la zone d’Abidjan). La prononciation du mot a été déformée par les transporteurs Bambaras en « atchèkè » puis par les colons français en « attiéké ».
Bien que l’écriture ou le nom de l’Attiéké diffère selon les peuples, le terme Attiéké est aujourd’hui le plus répandu et renvoie toujours au produit à finalité commerciale par opposition à celui destiné à la consommation personnelle (Vaidai, Abodjama – généralement plus élaboré et goûteux – c’est d’ailleurs cette variété que nous vous proposons).
L’Attiéké est commercialisé à l’échelle nationale et internationale et produit dans plusieurs pays en Afrique de l’Ouest et en Afrique centrale. Toutefois, c’est un pur produit de la gastronomie Ivoirienne et plus précisément dans la zone sud du pays. Il constitue la nourriture de base des populations lagunaires (Tchaman, Avikam, Adjoukrou, Aladjan, Attié, Abidji, Ahizi, Abouré…) qui en sont les plus gros producteurs et consommateurs.
La diffusion de l’attiéké a gagné les pays de la sous-région et de l’Afrique centrale. Face à une demande grandissante, aux frais de transport exorbitants et à la courte durée de conservation de l’attiéké, des productions ont commencé à voir le jour en dehors de la Côte d’Ivoire. Ainsi depuis plus d’une vingtaine d’années, on observe le développement des foyers de production d’attiéké à Cotonou, à Ouagadougou… complétant alors, l’offre venant de Côte d’Ivoire…
Par ailleurs, une polémique enfle : la Chine serait le premier producteur mondial d’Attiéké. Si nous ne pouvons affirmer avec certitude cette information, nous pouvons y apporter une nuance: Le marché d’exportation des aliments “made in Africa” (en France, en Espagne, au Canada, aux Etats Unis…) est détenu majoritairement par des multinationales chinoises ou étrangères et l’Attiéké fait bien évidemment partie des aliments les plus vendus.
Comme tous les produits à base de manioc, l’attiéké est sans Gluten. L’attiéké remplace avantageusement le riz et les pâtes. Il se mange traditionnellement en accompagnement de viande ou de poisson…, souvent avec une sauce fluide (claire) ou des grillades et une myriade de légumes. Toutefois, il se déguste aisément en salade avec des légumes/crudités ou en Poké bowl en remplacement du riz ou du quinoa (Miam ! Essayez le mythique Attiéké, Mangues, Avocat, thon, oignons frits… ). C’est une excellente source de fibres alimentaires et de ce fait l’Attiéké est très digeste. Il est énergétique (riche en glucides lents) et généralement considéré comme étant un aliment rassasiant, grâce à sa forte teneur en amidon. L’attiéké possède une faible teneur en protéines et en lipides.
Il existe trois (3) variétés majeures d’attiéké :
1. Attiéké de femmes ou Attiéké de Dabou
Il est le plus répandu sur les marchés et le fruit : lavage, épluchage, broyage, fermentation lactique (à l’aide d’un ferment traditionnel fait de manioc fermenté), pressage, semoulage, séchage partiel au soleil, tamisage (retrait des fibres) et cuisson à la vapeur. L’ensemble de la semoule est cuit à vapeur sans distinction de la taille des grains. On le retrouve généralement dans les restaurants, hangars ou les femmes le vendent en accompagnement de poissons frits et de crudités (oignons, tomates et piment relevées avec du vinaigre, du sel ou des cubes d’assaisonnement).
2. Abodjama
Le type « Agbodjama ou Abodjama » encore appelé « Attiéké prestige » ou « Attiéké ministre » à l’origine, était préparé exceptionnellement, avec tous les meilleurs soins possibles (choix des meilleures matières premières, meilleure fermentation de la pâte de manioc, défibrage complet, uniformisation de la taille des grains…) et était destiné exclusivement aux invités d’honneur pendant les importantes cérémonies publiques ou privées (mariage, réceptions…). Il est également plus doux, peu acide et avec des grains fondants en bouche. « Le mot abodjama se traduit littéralement par “Abo” veiller, surveiller, garder, « adja » à l’oral , le « a » s’omet, ce nom désigne l’héritage, “ma” pour signifier arrivée à son terme, plus simplement le jour désigné pour la succession. »
L ’Abodjama (attiéké de qualité supérieure) est préparé comme l’Attiéké, mais avec un calibrage des grains à travers des tamis au maillage de plus en plus fin pour produire des lots dont les grains ont un diamètre homogène : Abodjama petit grain, moyen grain, ou gros grain. Ces étapes de tamisage permettent d’éliminer à nouveau les fibres résiduelles. On y rajoute également de l’huile de palme rouge (environ 1%) pour le goût et un meilleur calibrage des grains.
3. Garba
La dénomination « garba » est manifestement liée au fait que ce mets est essentiellement vendu par des ressortissants nigériens et Haoussa, « Garba » qui signifie “garçon”, étant un patronyme populaire au Niger. La légende raconte que le nom s’est particulièrement répandu à la suite de la nomination de Monsieur Dicoh Garba au ministère de la Production animale et Halieutique en 1966. Selon les témoignages, le ministre Dicoh Garba avait demandé la mise à disposition des poissons non exportés et en début d’avarie à la disposition des petits vendeurs d’aliments qui ont cru bon de le saliner pour prolonger le délai de consommation.
Bien que parmi les plats préférés des Abidjanais, le Garba est considéré comme un attiéké bas de gamme qui, n’ayant pas été tamisé avant la cuisson, conserve davantage les fibres centrales de la racine. Il est destiné à la préparation d’un plat populaire accompagné de poisson frit et vendu à bas prix. Considéré comme le plat des populations modestes, le Garba est très apprécié même en dehors de ces classes sociales. La préparation de l’Attiéké garba est plus simple et moins laborieuse que celle du produit standard. Certaines étapes sont raccourcies ou omises. Le semoulage est grossier et il n’y a pas de calibrage. Les grains de semoule sont donc de taille aléatoire. Le garba contient également plus d’huile de palme rouge que l’attiéké standard ou abodjama. Il est plus collant avec beaucoup de fibres et un goût plus acide.
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