Mariner, qu’est-ce que c’est et comment s’y prendre ? On en parle dans cet article avec Okedjenou, la fée qui vous régale !
Vous avez certainement l’habitude de l’entendre sans en connaître la signification profonde en réalité. Et si ce n’est pas le cas, prenez juste plaisir à asseoir vos acquis. Mariner autrefois voulait dire « laisser reposer dans du sel » afin de conserver les aliments, généralement de la viande, du gibier, du poisson, des crustacés. Ce processus était généralement utilisé pour des longs voyages en mer pour garantir la qualité de ce qu’on comptait manger aux escales.
Aujourd’hui « mariner » signifie laisser macérer dans un ensemble de condiments, herbes ou épices pour donner la saveur de ces derniers aux aliments marinés. Selon les aliments qu’on souhaite mariner, la marinade peut être différente et en fonction le résultat (goût, texture, couleur) qu’on souhaite obtenir, les procédés varient.
Il est conseillé pour une marinade réussie d’avoir 3 sur 4 de ces catégories d’ingrédients :
Du poisson égoutté prêt à se faire mariner
Vous hésitez à mettre du sel ? la petite fée a son avis :
Pour les poissons, le sel est capital car il active son égouttement, le rend plus ferme et plus résistant lorsqu’il sera dans votre poêle ou sur votre grill et même dans vos soupes. Quant à la viande, cela dépend du temps que vous donnez à la marinade. Plus la marinade est appliquée pendant longtemps, mieux le sel sera efficace.
Il existe 2 phases de salaison dans la marinade : l’osmose : qui est le moment où la viande perd de son jus et s’assèche suivi de la diffusion, qui permet à ce même jus d’être réabsorbé par la viande. Ainsi dit, si vous n’avez pas beaucoup de temps avant la cuisson de vos viandes, ne les salez pas pendant le marinage mais juste avant de les préparer.
Les viandes étant constituées de beaucoup d’eau, elles repoussent le gras. Une astuce pour que les arômes et épices (liposolubles) arrivent jusqu’à leur centre est de faire des petits trous avec une fourchette pointue ou des aiguilles à piquer. Pour éviter tout choc thermique, il est recommandé de sortir la viande et le poisson du réfrigérateur au moins 1h avant la cuisson.
Une autre démarche à suivre mais c’est aussi ça la cuisine n’est-ce-pas ? explorer et encore explorer pour continuer de découvrir et savourer. Uhmm miam ! La marinade sèche a cet avantage d’être faible en lipides, ce qui accélère le processus de marinage et réduit donc le temps d’attente. 30 min à 1h au réfrigérateur dans un bocal hermétiquement fermé suffisent pour donner aux viandes et poissons le même goût qu’avec les marinades liquides.
De plus, vous n’en rajoutez pas à l’eau dont la viande se dégorgera, mais gardez seulement cette dernière.
Top Bonus !
Il n’y a pas que les viandes, poissons ou crustacés qui se marinent ! Des légumes aussi si vous souhaitez les griller. Des produits laitiers comme le Tofu (connu pour n’avoir pas de goût prononcé) se laissent assaisonner à votre convenance ! Son temps cependant est moins long que les aliments suscités. Une demi-heure est bien suffisante pour le mariner.
Alors, prêt(e)s pour vos prochains barbecues et rôtisseries ? Nous vous proposons quelques recettes dans notre E-book avec toutes nos marinades :
1* La Sahélienne, au piment de Cayenne afin d’apporter à vos repas en famille une touche corsée style soleil du Sahara ;
2* L’Estivale, pour un goût chaud piquant façon gingembre-cannelle dans vos barbecues ;
3* L’Orientale, à base de curcuma dans toute sa douceur pour vos bouillons légers et soupe de légumes ;
4* La Camerounaise, garnie de Djansang et noix de Pèbè qui distingueront à votre palais grillades et poissons braisés parmi tant d’autres.
Bon’app !
Okédjenoument votre…
HELENA Nyemb
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